Siden jeg flyttede til Xalapa har min passion for mexikansk mad kun vokset sig stoerre. Atole, pozole, taquitos, caldo, tortillas, gorditas, frijoles, guacamole, coktel de cameron, carnitas, salsitas… Jeg elsker det!. Der er stort set ikke den mexikanske ret som jeg ikke forguder, og at spise chili alle ugens dage er saa taet paa at vaere i himlen, som jeg nogensinde kommer det.
Derfor skal der som den stoerste selvfoelgelighed dedikeres et kapitel til mad. Mexikansk mad.
Der er det med Mexico, at landet er saa uendelig stort. Med knap 110 millioner mexikanere findes der et vaeld af stater og regioner og med dem tusinder og atter tusinder af stoerre og mindre byer. Det i sig selv er yderst interessant, men hvad der er mere imponerende er, at hver eneste af disse byer har deres egen madkultur. Og det er ligegyldigt om der er 100 indbyggere eller halvanden million.
At mexikanerne er lige saa begejstrede for deres eget koekken som jeg er det, goer det saaledes let af stifte bekendtskab med dette, selvom det aabenlyst er begraenset hvad man kan naa at udforske paa fem maaneder. Der spises mexikansk ved enhver given lejlighed, og hvor vi danskere koeber kebab saa saelges der udelukkende tacos i diverse afskygninger i gaderne, hvilket paa sin vis er ganske forstaeligt, da der ikke er grund til andet. Det smager fantastisk.
Der spises som et minimum tre gange dagligt. I huset paa Calle Lucio er det morgenmad ved en 9 – 10 tiden, frokost klokken 3, og aftensmad mellem 10 – 11. Aldrig hver for sig. Altid samlet. Og allerhelst med et vaeld af mennesker. I det foelgende kommer der en oversigt over det mest spiste i hjemmet.
Tortilla: Et mexikansk broed der er lavet paa enten majs- eller hvedemel. Som regel er de lavet paa forskellige majstyper der betyder at de kan vaere gule, hvide eller blaa.
Atole: Varm majsdrik der er lavet paa hvide majs. Indeholder som regel en ansegelig maengde sukker.
Pozole: Chilisuppe lavet paa fiskefond med hvide majs. Spises med stegte tortillas, snittet salat og frisk ost.
Quesadilla: Tortilla foldet sammen paa midten med fx. ost, chorizo, oksekoed.
Taquitos: Tortillas rullet om ost, kartoffel eller kylling og stegt i olie. Spises med creme fraiche, snittet salat og salsa.
Carnitas: Er en faellesbetegnelse for diverse afskygninger af grillet oksekoed. Koebes ved slagterforretninger.
Frijoles: Eller boenner som det hedder paa dansk. Det mest normale er sorte boenner der enten blot koges og smages til med salt, eller som laves til en masse.
Naopales: Kaktus. Kan hakkes og spises raa i salater eller kan grilles hele. Har en yderst klistret konsistens som allermest minder om aloe vera.
Gorditas: Er en lille, tyk tortilla hvorpaa man fylder enten boenner eller salsa og til sidst loeg og friskost.
Salsa: Som regel kalder mexikanerne salsa for salsitas der blot betyder “lille salsa”. Ligesom der er forskellige chilier er der forskellige salsaer af disse. Det vaerre sig chile seko (toer chili), chile de arbol (chili fra trae), chili habañero mm… Spises til alt!
Guacamole: Spiser man selvfoelig ogsaa i Mexico men slet ikke i samme grad som mange tror. Den kan laves blot med avoado, med chili eller med korriander.
Caldo: Fond. Er et aspekt som jeg faar stadig stoerre og stoerre erfaring med. Der spises altid en eller anden form for klar fond paa restaurenter inden hovedretten serveres.
Tamales: Jeg elsker tamales. Som udgangspunkt er det en majsmasse der foldes og et indhold, det vaere sig makrel, chili, kylling, boenner m.m., og med et majsblad foldet rundt om dampes over kogende vand.
Enchiladas: Er rullede tortillas med kylling der i et fad af salsa og ost bages i ovnen.
Aqua de sabor: Er et koncept man bruger overalt i Mexico. Vand med smag. Det sker kun sjaeldent at der ikke tilfoejes frugtsaft til vandet. Selvfoelgelig altid friskt og hjemmelavet.
Horchata: Er vand med enten havre, ris eller kokosmaelk. Derudover tilfoejes endnu engang… Sukker!
Tacos de pastor: Er en tortilla med hvad vi danskere kalder kebab.
Tostadas: Cirkelformet friturestegt tortilla med fyld i form af kylling, salat, ost, salsa, guacamole.
Mole: Er et faenomen som der saettes stor pris paa. I virkeligheden har jeg ingen ide hvad det indeholder, men faktum er, at det er en slags sovs der laves paa chokolade, chili og knap 40 andre ingredienser og spises med fx ris eller tamales.
Esquite: Pillede gule majs, kogt, og derefter tilsat ost, mayonaese, salt, lime og chili. Smager ovenud vidunderligt! En variant er en hel majskolbe men princippet det samme. Dette hedder elote.
Coktel de cameron: Rejecoctail med en ikke staerk tomatsalsa, loeg og avocado. Af en eller anden grund spises det udelukkende med en toer, lille, intetsmagende kiks.
Pica de gallo: Hvad det betyder har jeg stadig ikke fundet ud af, men det er en tomatsalat med hakkede tomater, chili, loeg og avocado.
Ceviche: Limemarineret fisk med omtrent den samme, lettere soede tomatsalsa som bruges til rejecoktailen.
Empanadas: Er til en vis udstraekning hvad vi hjemme kalder pirogger. Det betyder at der forefindes mange forskellige slags fyld til disse. Til forskel er disse dog stegt i olie.
Bocoles: Endnu engang et faenomen i tortillaens verden. En lille, tyk masse af majs der er tilsat dyrefedt og derefter stegt paa en form for pande. Derefter skaeres de op og tilsaettes chorizo, kylling, flaeskesvaer m.m…
Chicarron: Svinekoed og svaer stegt sammen i en stoerre gryde. I virkeligheden er det en slags flaeskesvaer, som mest af alt spises om morgenen i en tortilla og med salsa.
Toritos: En slags bailey, men med smagsvarianter af vanilie, noedder, kokos, piña colada m.m.
Cerveza: Oel! Men ingen oel uden limesaft og salt, hvilket til en begyndelse er ganske absurd, men efter en tilvaenningsperiode er ganske forfriskende.
